Le chef portugais Luís Baena, pionnier de la cuisine d'avant-garde, est mort à 68 ans

Un deuil dans les cuisines de Lisbonne

Luís Baena est mort le mardi 10 novembre 2026, à l'âge de 68 ans. SAPO et Observador rapportent tous deux que le blog gastronomique Mesa Marcada a annoncé la mort en premier, tandis que PÚBLICO indique que Paulo Amado, fondateur de l'éditeur Edições do Gosto, l'a confirmée au journal. Expresso donne comme date de naissance le 20 avril 1958 et situe sa naissance à Lisbonne. Les articles sur le décès ont été publiés les 10 et 11 novembre, et les hommages de confrères cuisiniers ont suivi sur les réseaux sociaux.

De Bruxelles aux cuisines d'hôtels

Baena a commencé à cuisiner à 19 ans à Bruxelles, où Expresso cite les restaurants Le Jardin, Pile ou Face et Rapatacho parmi ses premiers postes. Il a ensuite travaillé au Brésil, au Mexique et dans plusieurs pays d'Asie, cuisinant pour des groupes hôteliers dont Hilton, Westin, Marriott et Méridien. À Rio de Janeiro, il a travaillé avec le chef français Paul Bocuse, et SAPO le présente comme l'un des rares cuisiniers portugais à avoir travaillé directement avec Bocuse. PÚBLICO ajoute qu'il a ensuite été directeur général des hôtels Tivoli au Portugal et au Brésil, et Expresso indique qu'il a participé à l'ouverture du complexe de Penha Longa, à Sintra.

La Quinta de Catralvos et le titre de cuisinier de l'année

En septembre 2005, Baena a pris les cuisines de la Quinta de Catralvos, à Azeitão, où Expresso indique qu'il a introduit la sphérification et l'azote liquide. La carte comprenait le burger de morue McSilva, une boule berlinoise fourrée à l'araignée de mer et une saucisse appelée salsicha-osso servie dans une gamelle pour chien. Le projet s'est achevé en juin 2007. Diário de Notícias l'a désigné cuisinier de l'année en 2006, un titre que SAPO et Observador citent tous deux. Baena a ensuite décrit son style de management à PÚBLICO en 2011.

Manifesto et reconnaissance ultérieure

Baena a ouvert le Manifesto à Lisbonne en 2010, un restaurant dont la carte mêlait références portugaises et internationales, dont des sushis au jambon de Barrancos et des croquettes aux pieds de porc. PÚBLICO rapporte qu'il était propriétaire du Manifesto en 2011, lorsque Hell's Kitchen de Gordon Ramsay a été lancé au Portugal. Interrogé par le journal cette année-là, il déclarait :

« Parfois, nous devons être austères, exigeants et inflexibles, mais nous ne pouvons pas être des despotes. »

Expresso indique que le restaurant a fermé en septembre 2012. Mesa Marcada lui a décerné son prix Especial Cutipol Carreira, partagé avec Nuno Martins, lors de sa plus récente édition, selon SAPO et Observador.

Les hommages des confrères

José Avillez lui a rendu un hommage public sur Instagram, écrivant :

« Cher Luís, tu laisses une marque unique dans la cuisine portugaise, par ta créativité et par la manière très particulière dont tu la penses et la pratiques. Tu nous manqueras beaucoup. »

Marlene Vieira, qui le considérait comme son mentor, a écrit sur les réseaux sociaux qu'elle l'avait toujours dit haut et fort.

« J'ai toujours clamé haut et fort qu'il avait été mon grand mentor, l'une des personnes les plus brillantes que j'aie rencontrées dans cette vie de cuisiniers. »

Mauro Loureiro, chef du Soce à Setúbal, a partagé une publication en visioconférence rappelant le jour où il avait découvert pour la première fois le travail de Baena au Manifesto. Il a aussi indiqué avoir suivi certains de ses séminaires dans le cadre d'un master en sciences gastronomiques à l'université NOVA de Lisbonne.