Des chefs italiens à Londres déconseillent les pâtes au poulet, la carbonara à la crème et le pain à l'ail

Deux chefs londoniens désignent les plats à éviter

Deux chefs italiens travaillant à Londres ont indiqué au Daily Mail quels plats les clients devraient éviter dans les restaurants italiens. Roberto Roncolato est chef de cuisine au Franklin, à Knightsbridge, et au Pelham, à South Kensington, tous deux membres du groupe Starhotels Collezione. Il a grandi près de Vérone et s'est formé dans des cuisines étoilées Michelin. Diego Reali possède le restaurant Stefania à Londres et a grandi à Rome. Tous deux soutiennent que les plats qu'ils pointent peuvent révéler une cuisine qui recourt aux raccourcis ou s'adresse principalement aux touristes.

Pour Roncolato, la cuisine italienne repose sur de bons ingrédients préparés simplement. Il admet qu'un chef puisse apporter une touche créative à un plat classique, mais trace une ligne ferme entre réinventer une recette et la falsifier.

Pâtes, carbonara et pain

Roncolato affirme que le poulet avec des pâtes ne fait pas partie de la tradition italienne, la viande étant normalement servie séparément des pâtes. Des penne au poulet en sauce crémeuse suggèrent, selon lui, un menu construit autour d'ingrédients bon marché et de plats faciles plutôt que de la tradition. Il épingle aussi les spaghetti bolognaise, qu'il dit ne pas être servis à Bologne, où le ragù mijote pendant des heures et se sert avec des tagliatelles fraîches aux œufs. Le voir sur une carte peut indiquer une cuisine qui travaille pour les visiteurs plutôt que pour les habitants.

La carbonara est le troisième avertissement. La version authentique utilise le jaune d'œuf, le guanciale (joues de porc séchées), le pecorino et le poivre noir, et tire sa texture crémeuse de la technique plutôt que de la crème. La crème, dit-il, est souvent un raccourci ou le signe que la sauce a été préparée à l'avance en grandes quantités. Le pain à l'ail suscite la même critique : il affirme que ce n'est pas un plat véritablement italien et qu'il est souvent surgelé. Il recommande plutôt des bruschetta ou de la focaccia préparées dans le restaurant.

Le temps de service et les signaux de la carte

Roncolato utilise aussi le temps de service comme indice. Un risotto correctement préparé demande environ 18 minutes, le bouillon étant ajouté progressivement et le riz remué sans interruption. Un risotto qui arrive à table en cinq minutes a peut-être été précuit puis réchauffé. La longueur de la carte est un autre signal d'alerte. Selon lui, une carte de 60 plats ne peut pas être entièrement fraîche. Une pizza chargée de trop de garnitures peut masquer une pâte faible, et les pâtes aux fruits de mer noyées dans des sauces lourdes relèvent de la même catégorie, selon les deux chefs.

Que commander à la place

Reali recommande des cartes courtes qui changent avec les saisons. Roncolato suggère de tester une pizza avec une Margherita tomate, mozzarella et basilic, car une pizza bien faite, dit-il, en dit long sur la cuisine. La cacio e pepe, préparée uniquement avec du pecorino, du poivre noir et de l'eau de cuisson des pâtes, est un autre test. Reali affirme que si la sauce est lisse, équilibrée et enrobe les pâtes, le chef maîtrise la technique. Les chefs citent aussi les pâtes fraîches faites maison, les légumes de saison comme les artichauts à la romaine et les desserts maison. Pour le tiramisu, Roncolato suggère de demander si le restaurant prépare lui-même ses biscuits à la cuillère.