Italienische Köche in London warnen vor Hähnchenpasta, Sahne-Carbonara und Knoblauchbrot

Zwei Londoner Köche nennen die Gerichte, die man meiden sollte

Zwei italienische Köche, die in London arbeiten, haben der Daily Mail gesagt, welche Gerichte Gäste in italienischen Restaurants besser überspringen sollten. Roberto Roncolato ist Küchenchef im The Franklin in Knightsbridge und im The Pelham in South Kensington, beide Teil der Gruppe Starhotels Collezione. Er wuchs in der Nähe von Verona auf und wurde in Küchen mit Michelin-Sternen ausgebildet. Diego Reali ist Inhaber des Restaurants Stefania in London und stammt aus Rom. Beide argumentieren, dass die Gerichte, die sie nennen, eine Küche entlarven können, die auf Abkürzungen setzt oder sich vor allem an Touristen richtet.

Roncolatos Ausgangspunkt ist, dass die italienische Küche auf guten Zutaten beruht, die einfach zubereitet werden. Er akzeptiert, dass ein Koch einem klassischen Gericht eine kreative Note geben darf, zieht aber eine klare Grenze zwischen dem Neuerfinden eines Rezepts und seiner Fälschung.

Pasta, Carbonara und Brot

Roncolato sagt, Hähnchen mit Pasta gehöre nicht zur italienischen Tradition, da Fleisch normalerweise getrennt von der Pasta serviert werde. Eine Penne mit Hähnchen in einer Sahnesauce deute seiner Ansicht nach auf eine Speisekarte hin, die um billige Zutaten und einfache Gerichte herum gebaut sei statt um Tradition. Auch Spaghetti Bolognese nennt er: Sie würden in Bologna nicht serviert, wo das Ragù stundenlang langsam gegart und mit frischen Eier-Tagliatelle serviert werde. Finde man sie auf der Karte, könne das auf eine Küche hindeuten, die für Besucher statt für Einheimische kocht.

Carbonara ist die dritte Warnung. Die authentische Version verwendet Eigelb, Guanciale (pökelte Schweinebacke), Pecorino und schwarzen Pfeffer und erhält ihre cremige Konsistenz durch die Technik statt durch Sahne. Sahne, sagt er, sei oft eine Abkürzung oder ein Zeichen dafür, dass die Sauce im Voraus in großen Mengen zubereitet wurde. Knoblauchbrot erntet ähnliche Kritik: Es sei kein wirklich italienisches Gericht und oft tiefgekühlt. Stattdessen empfiehlt er Bruschetta oder Focaccia, die im Restaurant gemacht werden.

Timing und Signale der Speisekarte

Roncolato nutzt auch die Servierzeit als Hinweis. Ein richtig gemachtes Risotto braucht etwa 18 Minuten, wobei die Brühe nach und nach zugegeben und der Reis ständig gerührt wird. Ein Risotto, das innerhalb von fünf Minuten auf den Tisch kommt, wurde womöglich vorher teilweise gegart und wieder aufgewärmt. Auch die Länge der Speisekarte ist ein Warnsignal. Seiner Ansicht nach kann eine Karte mit 60 Gerichten nicht durchgehend frisch sein. Eine Pizza mit zu vielen Belägen könne einen schwachen Boden verbergen, und Meeresfrüchtepasta, die in schweren Saucen ertränkt wird, falle laut den beiden Köchen in dieselbe Kategorie.

Was man stattdessen bestellen sollte

Reali empfiehlt kurze Karten, die sich mit der Jahreszeit ändern. Roncolato schlägt vor, eine Pizza mit einer Margherita aus Tomate, Mozzarella und Basilikum zu testen, denn eine gut gemachte verrate viel über die Küche. Cacio e pepe, nur aus Pecorino, schwarzem Pfeffer und Nudelwasser gemacht, sei ein weiterer Test. Reali sagt, wenn die Sauce glatt und ausgewogen sei und an der Pasta hafte, beherrsche der Koch die Technik. Die Köche verweisen zudem auf frische, im Haus gemachte Pasta, saisonales Gemüse wie Artischocken nach römischer Art und hausgemachte Desserts. Beim Tiramisu schlägt Roncolato vor, zu fragen, ob das Restaurant seine Löffelbiskuits selbst backt.