Un chef doublement étoilé au Michelin à Séoul risque un an de prison pour avoir servi un sorbet aux fourmis

Les accusations

Le parquet de Séoul requiert un an de prison ferme et une amende de 20 millions de wons (environ 12 000 €) contre le propriétaire d'un restaurant doublement étoilé au Michelin dans le quartier de Gangnam. Le chef, identifié par certains médias comme étant Joseph Lidgerwood, d'origine australienne, du restaurant Evett, est accusé d'avoir violé la loi sur l'hygiène alimentaire en servant des sorbets garnis de fourmis noires séchées. Les insectes étaient importés des États-Unis et de Thaïlande et utilisés d'avril 2021 à janvier 2025. Lidgerwood, qui est apparu dans l'émission de cuisine Netflix « Culinary Class Wars », fait partie des dix seuls chefs de Sélo à détenir deux étoiles Michelin.

L'ampleur de l'opération

Selon l'accusation, le restaurant a servi le dessert aux fourmis environ 12 200 fois en près de quatre ans, générant un chiffre d'affaires de 120 millions de wons (environ 170 000 €). Le nombre total de fourmis utilisées est estimé entre 41 000 et 49 000. Les fourmis constituaient un élément mineur d'un menu de dégustation de 15 plats ; la défense soutient que seulement 60 % des convives environ ont choisi la garniture aux fourmis, les autres optant pour des alternatives comme le vinaigre fermenté ou des fleurs comestibles.

Enquête et résultats sur les métaux lourds

L'affaire a débuté lorsque des responsables du ministère de la Sécurité alimentaire et des Médicaments ont remarqué des avis en ligne accompagnés de photos des desserts agrémentés de fourmis. Des analyses en laboratoire ont ensuite révélé que les fourmis contenaient des concentrations de métaux lourds jusqu'à 55 fois supérieures à celles des insectes autorisés à la consommation humaine. La législation sud-coréenne n'autorise que dix espèces d'insectes comme ingrédients alimentaires, dont les sauterelles, les criquets, les grillons et les vers de farine, mais les fourmis n'en font pas partie.

Je présente mes excuses pour cet incident, qui est survenu parce que je n'avais pas pleinement compris la réglementation en vigueur.

Défense et contexte international

L'équipe juridique du chef a fait valoir que l'utilisation de fourmis en cuisine est acceptée dans les restaurants haut de gamme au Danemark, au Royaume-Uni et en Australie, et que Lidgerwood avait déjà utilisé des fourmis séchées aux États-Unis et en Europe sans problème juridique. Ils ont également contesté le calcul des recettes de l'accusation, affirmant que tous les clients n'avaient pas consommé les fourmis. L'avis en ligne d'un convive décrivait le sorbet aux fourmis comme « une expérience unique dans une vie », louant sa « texture croquante et sa saveur terreuse avec des notes d'agrumes rappelant la citronnelle ».

La suite

Le tribunal doit rendre son verdict le 2 septembre. En cas de condamnation, le propriétaire du restaurant encourt jusqu'à un an de prison et l'amende, bien que la peine maximale prévue par la loi soit de cinq ans d'emprisonnement ou une amende de 50 millions de wons. Cette affaire met en lumière la tension entre l'innovation culinaire et la réglementation stricte sud-coréenne en matière de sécurité alimentaire.