Włoscy szefowie kuchni w Londynie ostrzegają przed makaronem z kurczakiem, carbonarą ze śmietaną i chlebkiem czosnkowym

Dwaj londyńscy szefowie kuchni wskazują dania, których należy unikać

Dwóch włoskich szefów kuchni pracujących w Londynie zdradziło dziennikowi Daily Mail, jakich dań klienci powinni unikać w restauracjach włoskich. Roberto Roncolato jest szefem kuchni w The Franklin w Knightsbridge oraz The Pelham w South Kensington, należących do grupy Starhotels Collezione. Wychował się w okolicach Werony i szkolił w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Diego Reali jest właścicielem restauracji Stefania w Londynie i dorastał w Rzymie. Obaj twierdzą, że wymienione przez nich dania mogą zdemaskować kuchnię, która korzysta z dróg na skróty lub nastawia się głównie na turystów.

Zdaniem Roncolato włoska kuchnia opiera się na dobrych składnikach przygotowanych w prosty sposób. Akceptuje on kreatywne podejście do klasyki, ale stawia wyraźną granicę między reinterpretacją przepisu a jego fałszowaniem.

Makaron, carbonara i pieczywo

Roncolato twierdzi, że kurczak z makaronem nie jest częścią włoskiej tradycji, ponieważ mięso zazwyczaj podaje się oddzielnie. Penne z kurczakiem w śmietanowym sosie sugeruje jego zdaniem menu oparte na tanich składnikach i łatwych daniach, a nie na tradycji. Wskazuje również na spaghetti bolognese, które – jak zauważa – nie jest serwowane w Bolonii, gdzie ragù gotuje się powoli przez wiele godzin i podaje ze świeżym makaronem jajecznym tagliatelle. Obecność tego dania w karcie może świadczyć o tym, że kuchnia gotuje dla przyjezdnych, a nie dla miejscowych.

Carbonara to trzecie ostrzeżenie. Autentyczna wersja wykorzystuje żółtka jaj, guanciale (długodojrzewający podgardle wieprzowe), pecorino i czarny pieprz, a kremową konsystencję zawdzięcza technice, a nie śmietanie. Śmietana jest często drogą na skróty lub sygnałem, że sos przygotowano wcześniej w dużych partiach. Podobną krytykę budzi chlebek czosnkowy: szef kuchni twierdzi, że nie jest to autentycznie włoskie danie i często bywa mrożony. Zamiast tego poleca bruschettę lub focaccię wypiekaną na miejscu.

Czas przygotowania i sygnały w menu

Roncolato zwraca również uwagę na czas oczekiwania. Prawidłowo przygotowane risotto wymaga około 18 minut, podczas których wywar dodaje się stopniowo, a ryż stale miesza. Risotto, które trafia na stół w ciągu pięciu minut, mogło zostać wcześniej podgotowane i odgrzane. Długość menu to kolejny sygnał ostrzegawczy. W jego opinii karta licząca 60 dań nie może składać się wyłącznie ze świeżych potraw. Pizza z nadmiarem dodatków może ukrywać słaby spód, a makaron z owocami morza utopiony w ciężkich sosach zdaniem obu szefów kuchni wpada do tej samej kategorii.

Co zamawiać zamiast tego

Reali zaleca krótkie menu, które zmienia się wraz z porami roku. Roncolato sugeruje przetestowanie pizzerii poprzez zamówienie Margherity z pomidorami, mozzarellą i bazylią, ponieważ dobrze wykonana pizza wiele mówi o poziomie kuchni. Cacio e pepe, przygotowywane wyłącznie z pecorino, czarnego pieprzu i wody z gotowania makaronu, to kolejny sprawdzian. Reali twierdzi, że jeśli sos jest gładki, zbalansowany i oblepił makaron, szef kuchni opanował technikę do perfekcji. Eksperci wskazują również na świeży makaron wyrabiany na miejscu, sezonowe warzywa, takie jak karczochy po rzymsku, oraz domowe desery. W przypadku tiramisu Roncolato radzi zapytać, czy restauracja sama wypieka biszkopty.